廚房管理的目的是對廚房工作人員進(jìn)行合理的組織分工,充分發(fā)揮工作人員的積極性,來(lái)提高效率和保證菜肴的質(zhì)量.它的內容包括廚房勞動(dòng)管理,技術(shù)管理和質(zhì)量管理.
一、廚房中人員安排就職是因人設崗,競爭上崗,人才互補,才被錄用,反乏不能正常環(huán)境工作中提高勞動(dòng)效率及滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)人員及責令下崗.
二、主管執掌內容
人員人數的配備,崗位分工、技術(shù)、質(zhì)量管理、領(lǐng)發(fā)控制、成本管理、衛生與安全管理、就餐管理.
三、工作的要素
1.合理組織廚房全面工作展.
2.合理的配備人員數量,提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率,降低人工成本的途徑,滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)及配合車(chē)間生產(chǎn).
3.負責整個(gè)廚房生產(chǎn)及領(lǐng)導工作,協(xié)調廚房的生產(chǎn),合理安排當天的開(kāi)餐任務(wù)和人員調度.
4.對各項工作設制專(zhuān)人負責,提高廚房人員工作效率,及技術(shù)培訓,制定標準操作程序的質(zhì)量標準.
5.負責物品的采購,保證各種原料的質(zhì)量、規格、標準數量、價(jià)格的驗收.
6.良好貯存控制與領(lǐng)發(fā)管理,存放控制及菜金成本.
7.甲依照就餐人數,從進(jìn)貨到烹制菜肴,每個(gè)環(huán)節開(kāi)始節約減少浪費.
8.監督不合格衛生項目,環(huán)境衛生、餐具和用具衛生,工作人員個(gè)人衛生及操作衛生.
9.針對各項實(shí)物中毒的預防.
10.掌握廚房割傷、缺傷、扭傷、燙傷、電擊傷、火災發(fā)生的預防措施.
11.對員工進(jìn)入餐廳就餐秩序合理規劃.
12.認真徹底完成上級主管交之任務(wù).
13.合理調整組員,保障客戶(hù)按時(shí)就餐,落實(shí)組員工作執行,及進(jìn)行督導.