為了防止食物中毒和腸道傳染病,歷年均有食物中毒事故發(fā)生,食物中毒的主要原因是重要環(huán)節未得到有效控制,如:管理上的嚴重脫節,操作不規范,生熟不分,導致交叉污染,容器具不消毒,冷葷菜加工制作至食用時(shí)間過(guò)長(cháng)等.上述隱患的普遍存在,極易導致事故的發(fā)生.為有效預防食物中毒,現提出意見(jiàn)如下:
一、進(jìn)一步強化衛生法制意識.一定要認識到食品衛生安全工作是餐飲業(yè)生存發(fā)展的基礎,一定要認識到食物中毒的嚴重危害性,抱僥幸心態(tài)和疏忽大意是食品衛生工作的大敵.
二、指定扎實(shí)有效的措施和切實(shí)可行的制度,健全食品衛生責任制.每個(gè)環(huán)節的從業(yè)人員都要有明確的工作臺規程、責任和獎罰措施,各單位要落實(shí)一名專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人,對各環(huán)節開(kāi)展經(jīng)常性的督促檢查工作,對檢查中存在的問(wèn)題及時(shí)整改,切忌形式或應付.
三、突出重點(diǎn),狠抓危險環(huán)節的控制.針對當前食物中毒原因,要強化生熟分開(kāi),餐具容器消毒,冷菜加工制作,人員自身健康狀況和個(gè)人衛生,原輔料采購等主要環(huán)節的監控,詳細做好加工過(guò)程的記錄,認真落實(shí)留樣登記工作.
預防食物中毒工作要求和注意事項
為防止食物中毒的發(fā)生,在嚴格執行《食品衛生法》要求的基礎上,應重點(diǎn)注意以下幾個(gè)問(wèn)題:
1、在承接大型宴請或集體用餐前需對整個(gè)加工場(chǎng)所及設施進(jìn)行一次全面、徹底的清洗消毒(包括冰箱、冷柜等冷藏設施),防止致病性微生物的存在,保證所有設施均能正常運轉;
2、所有操作人員均應持有效健康證,穿戴整潔工作衣帽上崗工作操作,操作時(shí)注意個(gè)人衛生,操作直接入口食品時(shí)戴口罩,幾發(fā)現有腹瀉、皮膚外傷者不得從事食品加工;
3、操作人員在操作前和每次操作間歇后,必須把手洗凈(尤其是去廁所或 接觸禽、魚(yú)、蛋等)
4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔,必須完善防蠅、防塵、防蟲(chóng)和防鼠設施,加工場(chǎng)不得有四害,需用器械設施;
5、所有原輔料應由專(zhuān)人當天采購衛生法》規定禁止采購的食品用;防止污染食品,滅四害不得使用藥物,而,采購時(shí)應注意新鮮度,不得采購《食品,采購后交由廚師長(cháng)驗收,合格后方可使用
6、原輔料的粗加工應在操作臺上進(jìn)行,不得著(zhù)地.清洗時(shí)葷、開(kāi),熟菜應在水中浸泡5h以上,用沸水過(guò)水后方可炒制,前應當對其進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理;
7、用于原料、半成品、成品的冰箱、刀、墩、飯、捅、盆、素水池應分禽蛋在使用及其它工具、容器必須標志明顯,毒,所用容器具(碗、盤(pán)、盆等)并做到專(zhuān)用、定位存放盤(pán)、柜、抹布,用后清洗消毒必須經(jīng)過(guò)嚴格消毒(熱力消毒掌握時(shí)間、溫度;藥物消毒掌握濃度、時(shí)間)'消毒后必須儲存在餐具專(zhuān)用保潔拒內備用(保潔柜有明顯標記);
8、加工過(guò)程中所用抹布應經(jīng)常清洗消毒冰箱內食品不得混放、疊放;操作時(shí)不得用手直接攪拌食品
9、菜肴烹調加工應由專(zhuān)人負責,制作時(shí)應燒熟煮透
用蒸氣蒸菜時(shí)應注意蒸煮的時(shí)間及蒸汽壓力避免外焦內生現象,時(shí)每樣菜肴必須留樣
10、菜肴制作所用調味品常;承接大型宴請或集體用餐(大于50g)備查;均在保質(zhì)期內,且需經(jīng)倉庫保管員和廚師檢查無(wú)異炒菜盡量不使用圍邊,不得生食水產(chǎn)品和生拌菜不得加工銷(xiāo)售含毒食品.供應冷盆菜,竟可能縮短時(shí)間,新徹底加熱;
11、餐后水果應清洗護置過(guò)長(cháng)時(shí)間;應自行制作,嚴禁外購,菜肴從制作完畢到上桌食用菜應當餐制作當餐食用,食用上餐剩余菜肴應回鍋重肖毒后熟食間內專(zhuān)人制作,制作后應立即食用,不得放
13、所有從業(yè)人員均應掌握相應的衛生知識并能運用于實(shí)際操作中.