廚房是生產(chǎn)菜品的車(chē)間,廚房衛生直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)聲譽(yù).因而,廚房衛生管理是團膳企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節.為了確保菜品的衛生,操作間特定以下流程:
一、所有原料進(jìn)入操作間之前,都必須進(jìn)行嚴格驗收,合格的原料方可進(jìn)入操作區.
二、工作人員必須按操作細節流程作業(yè).
1.所有工作人員都必須穿戴如工作服、帽、整潔如新.
2.身體不適應該立即停止工作.
3.應做到先洗后切.
4.所有菜切配時(shí)放入菜筐,菜筐不允許直接放于地面,廢棄原料應丟入垃圾筐,不予續亂放.
5.切配過(guò)程必須按菜單要求進(jìn)行切配.
6.操作時(shí)應減少計劃次數,防止分神產(chǎn)生工傷.
7.葷菜、素菜應該分域切配.
8.洗菜時(shí)必須嚴格完成此項,防止有蟲(chóng)、草等,素菜應該放入水池浸泡1小時(shí).
三、切配食品應根據不同燒煮烹調方法選擇合適的原料,煎、炒等方法烹調:如炒肉絲,肉片、魚(yú)片等,要選擇新鮮原料,質(zhì)差的原料有大量細菌,一般煎、炒不易污染在食品上的細菌全部殺滅,食后易引起中毒.生的肉、禽、水產(chǎn)品,蔬菜等帶有細菌.切配進(jìn)刀、砧板、抹布和操作者的手上,往往會(huì )污染上大量細菌,因此,每切配一段時(shí)間或切配完一盒食品,應當$.J去砧板上的污物.經(jīng)常搓洗抹布,尤其海產(chǎn)品多帶有副溶血性弧菌.切配過(guò)魚(yú)的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后再配其他食品,否則會(huì )造成交又污染.